Você já parou para pensar como estará o mercado de Gastronomia em 2025? Com certeza, apesar da crise econômica que assola milhões de brasileiros, muitas pessoas gastarão um terço de seu salário para fazer suas refeições fora de casa. Diversos trabalhadores, forçados a comer na rua farão a opção por se alimentarem em restaurantes que ofereçam comidas saudáveis. O mercado de trabalho para quem se forma em Gastronomia será mais atrativo apenas para quem investir no próprio negócio ou trabalhar em cidades turísticas, mas, em geral, os salários do setor continuarão achatados.
O curso
O curso superior em Gastronomia pode ser dividido em dois tipos: tecnólogo, com dois anos de duração, ou bacharelado, que dura quatro anos. O currículo de bacharel terá matérias teóricas e práticas. Já no curso de tecnólogo, o estudante terá mais aulas práticas, para aperfeiçoar o manuseio de instrumentos e técnicas de preparo.
As matérias do curso de Gastronomia variam de acordo com a instituição de ensino. Entre as principais disciplinas estão: Carnes, Aves e Pescados, Churrascaria, Controle Higiênico Sanitário e Manipulação de Alimentos, Coquetelaria e Enologia, Cozinha Asiática e Africana, Cozinha Brasileira, Cozinha Brasileira, Cozinha Contemporânea e Cozinha Europeia.
Compõem, ainda, a lista de matérias, Cozinha Industrial e Hospitalar, Cozinha na Hotelaria, Cultura Alimentar Brasileira, Custos em Restaurantes, Engenharia de Cardápio e Gestão de Alimentação, Enologia, Aperitivos e Drinks, Eventos. Fast Food, Frutas e Hortaliças.
O estudante de Gastronomia também aprenderá Gastronomia Básica, Gestão de Negócios Gastronômicos, Gestão de Cozinhas, História da Alimentação, Nutrição, Panificação e Confeitaria, Preparo Prévio dos Alimentos, Saúde e Segurança Alimentar e Técnicas Básicas de Cozinha.
Atribuições
O profissional de Gastronomia deve ter talento, criatividade, responsabilidade e respeito às regras de segurança alimentar. A possibilidade de atuação para quem se forma na área é vasta e entre as principais funções de um gastrônomo, que pode desenvolver atividades em nível operacional, tático ou gerencial, estão: coordenar equipes de cozinheiros, preparar pratos sofisticados, planejar cardápios de restaurantes, hotéis, hospitais, entre outros estabelecimentos, selecionar fornecedores de ingredientes, administrar restaurantes, cantinas, cozinhas, cozinhas industriais, etc.
Outras atividades desempenhadas pelo profissional são: cuidar da segurança alimentar realizando vistorias em cozinhas industriais, desenvolver novas receitas, testar novos produtos alimentícios, prestar consultoria em empresas do ramo alimentício, escrever críticas gastronômicas, organizar eventos gastronômicos, além de gerenciar estoques de produtos alimentícios.
Salários
A tendência é que, aos poucos, devido à concorrência, os salários dos profissionais em Gastronomia sejam valorizados, sendo que, no Brasil, ainda não há um piso salarial estabelecido para os trabalhadores da área. A remuneração geralmente é negociada com os empregadores pelos sindicatos que representam o estabelecimento comercial onde o profissional trabalha. Os salários variam também de acordo com a região.
O salário médio de um chef de cozinha é de R$ 1.967 e pode chegar a R$ 3.366, de acordo com a Catho. Já o Wage Indicator Foundation mostra uma média que varia de R$ 1.485 a R$ 3.900.
Atualmente, o mercado brasileiro de Gastronomia passa por um intenso processo de profissionalização e diversificação. Quem se forma em Gastronomia pode atuar como cozinheiro de hotéis, restaurantes e fast foods, consultor em Gastronomia, chef de confeitaria e especialista em Pratos Finos. Além de criar e executar cardápios, o profissional é capaz de coordenar equipes e atuar na gestão de hotéis, restaurantes, bares, indústrias e hospitais.
Cenário atual
Apesar de o diploma de nível superior não ser obrigatório, é cada vez maior a procura por profissionais formados em faculdades e universidades. Apesar da instabilidade econômica e queda do poder aquisitivo dos consumidores, a área se mantém estável ou quase não apresenta queda. Mas isso tem um motivo: os setores com maior demanda para a área são o hoteleiro e o hospitalar (o que não ocorre em países da Europa, por exemplo, onde tais profissionais trabalham especificamente em restaurantes, hotéis, cruzeiros, bares e similares).
No Brasil, os melhores salários na área de Gastronomia estão nos hospitais, que oferecem salários de até R$ 6.500 para chefs; clubes recreativos de luxo; e hotéis. Já os concursos públicos, apesar de frequentes, oferecem salários abaixo da média de mercado, sendo que a maioria deles exige nível fundamental ou médio, para preenchimento de cargos em hospitais, escolas, abrigos, entre outras instituições.
Infelizmente, a mentalidade de grande parte dos donos de restaurantes é a de não valorizar o profissional de Gastronomia. A incorporação de profissionais de alto nível de conhecimento ocorre em escala infinitamente inferior à contratação de pessoas com menos know-how.
A atuação dos técnicos ou bacharéis em Gastronomia vai além de executar pratos, pois entre suas atribuições estão o estudo do ambiente e sua adequação ao público-alvo, criação de pratos exclusivos, garantia da segurança alimentar, desenvolvimento de novas receitas, testes de novos produtos, gestão da cozinha, com análise de custos, entre outras.
Em países da Europa e Estados Unidos, por exemplo, a contratação de empregados, incluindo trabalhadores da área de Gastronomia, é feita por meio de contrato de trabalho, por tempo determinado, podendo ou não ser renovado, e o pagamento, na maioria das vezes, é realizado semanalmente. No Brasil, a maioria dos recém-formados que trabalha em restaurantes recebe um salário mensalmente, sendo que poucas empresas optam por contratos de trabalho com pagamentos semanais.
Tecnologias
Quem quiser montar seu próprio restaurante em 2025 poderá contar com aplicativos, inteligência artificial, robôs, chatbots e fornos de última geração como grandes aliados. Aliás toda essa parafernália já existe, e não apenas nos principais restaurantes de grandes metrópoles. A tecnologia permitirá a redução de gastos, com a otimização de despesas e redução de impostos e o aumento da lucratividade desses estabelecimentos.
Existem fornos industriais ultrasofisticados, capazes de produzir vários pratos simultaneamente. Tais aparelhos regulam automaticamente a temperatura e desligam assim que a comida estiver pronta. Outra vantagem é que eles podem produzir refeições doces e salgadas.
Outra tecnologia já incorporada nas principais capitais do país são os tablets, que auxiliam os garçons a atender mesas. Em alguns restaurantes fora do Brasil, os clientes podem utilizar campainhas diretamente conectadas aos smartwatches dos garçons, para serem atendidos.
Em 2025, a Inteligência Artificial será amplamente utilizada pelos restaurantes mais badalados: bastará ao cliente fazer o seu pedido ao sistema e, este, automaticamente redirecionará o mesmo aos cozinheiros, oferecendo, inclusive, as informações sobre como se faz o prato e as quantidades certas dos ingredientes.
O uso de aplicativos de entrega também veio para ficar. Em 2025, eles serão o braço direito dos restaurantes, lanchonetes, bares, pizzarias e confeitarias. Basta o consumidor fazer seu pedido que, em 10 minutos, sua comida será entregue, na maioria das vezes, quentinha, e com desconto.
Amplamente utilizada por restaurantes delivery nos Estados Unidos, a Inteligência Artificial que faz uso de chatbots continuará se expandindo em todo o mundo. A tecnologia é amplamente utilizada no marketing de estabelecimentos delivery, para que os consumidores possam fazer seus pedidos online, e também com a finalidade de oferecer ofertas personalizadas, de acordo com o gosto e as últimas compras dos clientes, utilizando, para isso, diversos meios, como Facebook, Twitter, Kik, Alexa, OnStar, entre outros.
Provavelmente, até 2025 você terá acesso, na maioria dos bares, restaurantes e similares, a cardápios, ofertas especiais e personalizadas, via QR Code, pois a tecnologia já está sendo amplamente incorporada por tais estabelecimentos. As criptomoedas, que também são utilizadas para pagamento de contas em alguns restaurantes, futuramente também serão aceitas sem restrições.
Vantagens
As vantagens do uso de tecnologia nos restaurantes são diversas, entre elas, otimização do tempo, controle maior do estoque, uma vez que fica mais difícil haver desperdício de ingredientes e gasto menor ou zero com folhas de pagamento de funcionários (no caso, garçons ou atendentes) e, consequentemente, aumento da lucratividade. A tecnologia também diminui o tempo de espera dos clientes, contribui para a aquisição de novos consumidores e fidelização de outros.
Desvantagens
A tecnologia está prestes a substituir o homem em diversas profissões. Olhando sob tal ótica, não apenas os atendentes e garçons poderão ser substituídos por chatbots e robôs, como também os próprios profissionais que executam pratos, pois máquinas programadas podem realizar sozinhas a tarefa de um chef ou de um cozinheiro. Porém, no Brasil, isso não ocorrerá em curto prazo de tempo, pois a incorporação de novas tecnologias exige maior gasto de capital~.
Perfil dos consumidores
O profissional de Gastronomia deve estar atento às tendências dos consumidores. Alguns, devido ao achatamento do poder aquisitivo, quando optam por comer fora escolhem os fast foods, que oferecem alimentação mais barata. Por outro lado, uma parcela mínima da população brasileira acredita que investir em alimentação não é prejuízo e, por isso mesmo, consome comidas mais caras, porém, mais saudáveis.
Projeções
A vantagem é que, mesmo em tempos de economia incerta, o setor de Gastronomia consegue se manter estável ou pouco alterado.
Para saber mais sobre Tendências no setor de Gastronomia, encomende seu e-book, por apenas R$ 49.
Envie um e-mail para carlos.radardofuturo@gmail.com.
Em resumo
